Κατέβασε την εφαρμογή JOBSbnb και βρες δουλειά, στα μέτρα σου!
img

Συνέντευξη: Λευτέρης Λαζάρου | Σεφ

Ημερομηνία: 15-11-2019

Αγαπά το λευκό κρασί όμως το τελευταίο ποτήρι της ημέρας θέλει να είναι κόκκινο. Με το Βαρούλκο κατάφερε να κατακτήσει το πρώτο αστέρι Michelin το 2002 και το διατηρεί για 17 συνεχόμενα χρόνια.  Έχει μαγειρέψει για τον Νέλσον Μαντέλα, αγαπά τη νέα γενιά αλλά και την ανάγνωση ιστορικών βιβλίων. Αν συμπαθείτε τον Λευτέρη Λαζάρου χωρίς να τον γνωρίζετε, σας βεβαιώνουμε πως αν τον συναντήσετε, θα τον λατρέψετε.

 

Βρεθήκαμε στο Βαρούλκο ένα απόγευμα καθημερινής. Δέχτηκε αμέσως να μας δώσει συνέντευξη και δεν μας έθεσε κανέναν περιορισμό ούτε χρονικό αλλά ούτε και στο είδος των ερωτήσεων. Κουβεντιάσαμε για κάτι παραπάνω από μία ώρα και μας επιβεβαίωσε την εικόνα που είχαμε για αυτόν, χωρίς να τον γνωρίζουμε. Είναι ένας εξαιρετικός άνθρωπος, ευγενικός, γνήσιος, ευθύς και φιλικός. Όπως λέει και ο ίδιος, πιθανότατα είναι ο πιο πολυφωτογραφημένος μάγειρας στην Ελλάδα. Δεν θυμάται καν πόσες φορές έχει δώσει συνέντευξη.

 

«Εισπράττω πως είμαι συμπαθής και γενικότερα, χαμογελάω αρκετά, οπότε επειδή βγάζω το πρόσωπο της διπλανής πόρτας, αυτομάτως ο απέναντι, έχει την άνεση να μου ζητήσει κάτι. Ποτέ δεν έχω αρνηθεί σε κανέναν, εκτός αν για λόγους ανωτέρας βίας, δεν μπορώ». μας είπε.  

 

Πότε αντιληφθήκατε ότι θα γίνετε σεφ;

Καταρχήν σεφ γίνεσαι αφού περάσεις από μάγειρας. Εγώ ξεκίνησα από πάρα πολύ μικρός. Υπήρχε αυτή η κατάσταση στο σπίτι μου. Ο πατέρας μου ήταν μάγειρας στα καράβια και δίπλα του έμαθα να μαγειρεύω. Έτσι αγάπησα τη θάλασσα και μέσα από τα ταξίδια, γνώρισα τις κουζίνες του κόσμου. Όταν ξεκίνησα όμως το Βαρούλκο το 1987, δεν ήξερα πως θα πάει. Έκανα μια δουλειά που ήταν πράγματι ωραία. Είχε παρθενογένεση. Άγγιξα το ψάρι τότε στην Ελλάδα -που μέχρι τότε το γνώριζαν ως ψητό, βραστό ή τηγανιτό. Εγώ ήρθα και τάραξα τα νερά, μαγείρεψα τη θάλασσα. Αυτή τη διαφορετικότητα ήθελα να περάσω και στο μαγαζί μου. Δεν ήθελα να κάνω ένα copy-paste μαγαζί αλλά να έχει τη δική μου σφραγίδα. Απέκτησα μεγάλη εμπειρία από τα ταξίδια μου. Είχα συναναστραφεί με πολύ κόσμο. Αυτό που σε «ανδρώνει» ως μάγειρα, είναι η συναναστροφή σου με άλλες κουλτούρες, με άλλους πολιτισμούς, με άλλες διατροφικές συνήθειες. Αυτό σε ωριμάζει μαγειρικά και επαγγελματικά. Οπότε ήμουν σίγουρος πως αυτό που ήθελα να κάνω, ήταν κάτι που αντικατόπτριζε τον εαυτό μου.

Είμαι παιδί της θάλασσας, έχω σχεδόν γεννηθεί μέσα στη θάλασσα. Είμαι Πειραιώτης -και Εθνικός. Όχι Ολυμπιακός -γελάει-. Κατάφερα μέσα σε λίγα χρόνια το Βαρούλκο να γίνει ένας προορισμός και να διδάξει τη θαλασσινή τροφή στον Έλληνα καταναλωτή. Τότε που πήρα εγώ τον χάρτη των θαλασσινών, όπως προείπα, ήταν ψητό-βραστό-τηγανιτό. Σπάνια, ίσως συναντούσες καμιά γιαγιά να φτιάχνει καλαμάρι γεμιστό, ίσως σουπιά γεμιστή με σπανάκι και ρύζι. Εγώ ήρθα και έκανα πράγματα που έμειναν στην ιστορία μέχρι και σήμερα. Πρόσφατα, σε ένα άρθρο για τα πιο διάσημα πιάτα της Αθήνας, ήταν μέσα και ένα πιάτο του Βαρούλκου, που έχει μείνει στην γευστική μνήμη των καταναλωτών: το καλαμάρι με σάλτσα βασιλικού. Με τιμά το γεγονός ότι το Βαρούλκο θα κλείσει σύντομα τα 35 χρόνια εργασίας και είναι ζωντανό, μάχιμο, έχει δώσει χώρο στα νέα παιδιά, δουλεύουν οι μαθητές μου, δουλεύει η κόρη μου, ηγείται της κουζίνας ένας πραγματικά εξαιρετικός μάγειρας, ο Γιάννης Παρίκος. Είναι ίσως το μοναδικό εστιατόριο με 4 σομελιέ! Δίνω πολύ έμφαση στο κρασί. Ήμουν το πρώτο εστιατόριο με κάρτα μικρού παραγωγού 1987. Το Βαρούλκο αγόρασε eurocave (σ.σ.: συντηρητή κρασιών) πριν το 1990. Είχαμε πληρώσει τότε 36% ΦΠΑ καθότι θεωρείτο είδος πολυτελείας. Στενάχωρο ότι τον πολιτισμό τον πληρώνουμε ως είδος πολυτελείας.

Με τιμά ότι από το Βαρούλκο έχει αποτελέσει πόλο έλξης από ξένους ηγέτες. Δεν θα ξεχάσω ποτέ την επίσκεψη του Νέλσον Μαντέλα. Τι να πει κανείς για αυτή την παγκόσμια φυσιογνωμία. Με έχει σημαδέψει αυτό. Ήταν για εμένα τεράστια τιμή και ευθύνη να «ταΐσω» αυτή την προσωπικότητα. Αφιέρωσε στο μαγαζί μου 2 ώρες από το πιεσμένο πρόγραμμά του και εγώ έκανα τα πάντα για να τον ευχαριστήσω. Και όχι μόνο τον ίδιο αλλά και τους ανθρώπους που διάλεξαν να προτείνουν το Βαρούλκο στον κ. Νέλσον Μαντέλα. Σημαντικό όμως και σπουδαίο, είναι το να καταφέρω να δώσω εγώ και η ομάδα μου, την ίδια βαρύτητα και σε εκείνον το άνθρωπο, που είναι υπάλληλος μίας εταιρείας, ένας εργαζόμενος στο χώρο της βιοτεχνίας, της βιομηχανίας ή της οικοδομής, που έρχεται σε εμάς για να γιορτάσει τα γενέθλιά του, τη γιορτή του, την επέτειό του, μία σημαντική στιγμή της ζωής του. Αυτό λοιπόν, είναι πάρα πολύ σπουδαίο για μένα και όλοι εδώ, κάνουμε τα πάντα για να περάσουν καλά.

Έχοντας ως σταθερή βάση το Βαρούλκο, πόσα πράγματα έχετε κάνει παράλληλα; Θα θέλατε να ξανακάνετε κάτι από αυτά ή έχετε μετανιώσει για κάποια;

Οι επιλογές μου είναι ακριβώς όπως τις ήθελα. Δεν υπάρχει τίποτα που δεν θα ξαναέκανα ή μετάνιωσα για αυτό. Θα ήθελα όμως να κάνω ακόμα πάρα πολλά πράγματα. Αισθάνομαι έφηβος. Έτσι με λέει ένας φίλος μου. Αιώνιο έφηβο. Δεν έχω πει τον τελευταίο μου λόγο ακόμα και θα αργήσω να τον πω. Δεν θέλω να αποκαλύψω κάτι ακόμα, καθώς είμαι ένας άνθρωπος που συνεχώς ονειρεύεται, οπότε αν δεν υλοποιήσω κάτι, δεν έχει νόημα να το πω. Ακόμα και να μην γίνει κάτι από όσα σκέφτομαι και σχεδιάζω, δεν απογοητεύομαι. Συνεχίζω. Όσα έχω κάνει έχουν γίνει σουξέ. Έχω κάνει πράγματα σε στιγμές που ίσως δεν ήταν ώριμες, όμως και πάλι δεν έχω μετανιώσει για τίποτα. Αυτό με έχει κάνει πιο επίμονο, πιο υπομονετικό, πιο δραστήριο, πιο ζωντανό.

 

Η Ελλάδα είναι τουριστικός προορισμός. Η γαστρονομία, υποστηρίζει καλά τον εισερχόμενο τουρισμό;

Νομίζω ότι είμαστε σε πάρα πολύ καλό δρόμο. Σε πάρα πολύ καλό επίπεδο. Και αυτό έχει να κάνει με τα νέα παιδιά. Είμαι ένας από τους ανθρώπους που υποστηρίζω φανατικά τη νέα γενιά και πιστεύω σε αυτή. Πιστεύω στη χρονιά σας, πιστεύω στη δική σας προσπάθεια. Χωρίς εσάς, δεν μπορεί να προχωρήσει η Ελλάδα. Η χώρα μας έφτασε εκεί που έφτασε με εμάς. Μέτρια καλά ή κακά, αυτό μπορέσαμε να προσφέρουμε. Σκεφτείτε ότι οι πατεράδες οι δικοί μας, βγήκαν από έναν πόλεμο. Είχαν δύσκολο έργο. Αυτό που καλείστε να κάνετε εσείς είναι επίσης πολύ δύσκολο. Η Ελλάδα είναι χρεωμένη και πρέπει να την ξεχρεώσετε. Πρέπει να βρείτε έναν τρόπο να αυξήσετε τον κύκλο εργασιών.

Είμαστε μία τουριστική χώρα. Το θέμα είναι ποιες βοήθειες μπορούμε να δώσουμε για να κάνουμε πιο γεμάτο, πιο όμορφο τον χώρο μας. Δεν είμαστε σε κακό επίπεδο αλλά ο εχθρός του καλού είναι το καλύτερο. Εγώ δεν βάζω «ταβάνι» στις προσπάθειές μου. Ποτέ δεν λέω ότι «δεν γινόταν καλύτερα». Με αυτή τη λογική, ο τουρισμός έχει πολλά να δώσει ακόμα. Στην Ελλάδα έχουμε πολλά καλά εστιατόρια. Θα έλεγα ότι πλέον σκοντάφτεις πάνω σε ένα καλό εστιατόριο.

Πόσο δύσκολο είναι να πάρει ένα εστιατόριο ένα αστέρι Michelin και πόσο εύκολο είναι να το κρατήσει;

Θα το έθετα ανάποδα. Είναι εύκολο να το πάρεις και δύσκολο να το κρατήσεις. Το να το πάρεις είναι θέμα θέλησης. Κανονικά, δεν πρέπει να είναι κάτι που το επιζητάς. Είναι όμως σίγουρα κάτι που σε δικαιώνει. Το δύσκολο λοιπόν είναι να το διατηρήσεις. Γιατί; Αν θα χαρούν αρκετοί όταν το πάρεις, στην Ελλάδα θα χαρούν περισσότεροι όταν το χάσεις. Προσωπικά όμως, πιστεύω πως αν χάσω το αστέρι Michelin θα στεναχωρηθεί πολύς κόσμος. Είναι «εύκολο» να παλέψεις για να το πάρεις πάντως. Σκεφτείτε όμως και το άλλο. Στην Ελλάδα έχουμε 10 χρόνια κρίσης. Αναλογιστείτε πόσο δύσκολο είναι να κρατάς ένα εστιατόριο σε τόσο υψηλό επίπεδο -όχι μόνο εγώ αλλά και οι υπόλοιποι 4 που έχουν αστέρια Michelin στην Ελλάδα- έχοντας απέναντί μας ένα ακριβό κράτος. Αυτή είναι η δυσκολία λοιπόν.

Η αλήθεια είναι ότι η χώρα μας δεν παράγει πολλά πράγματα. Αν χάσουμε λίγο από το τουριστικό μας πακέτο, λίγο από το αγροτικό μας προϊόν και λίγο από την κτηνοτροφία μας και λίγο από τα ψάρια μας, η θέση μας θα χειροτερέψει πάρα πολύ. Στη θαλασσινή τροφή, αυτό που κάνει την Ελλάδα περιζήτητη είναι ότι τα ψάρια τα Ελληνικά, δεν τα έχει κανένας άλλος σε όλο τον κόσμο. Αυτό που λέω είναι άμεσα συγκρίσιμο και όποιος θέλει, ας έρθει να του το αποδείξω. Η Ελλάδα είναι ένα τεράστιο νησί, γύρω-γύρω έχει θάλασσα. Έχει πλούσιο βυθό. Το ψάρι αποκτά τη γεύση του από αυτό που «βόσκει». Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι υψηλή. Γύρω-γύρω βουνά. Όταν βρέχει, το φρύγανο πέφτει μέσα στη θάλασσα. Ακόμα και το αστικό απόβλητο, η πεπονόφλουδα που πετάει ο καταναλωτής, δημιουργεί τροφή.

Οι γνώσεις που έχουμε αποκτήσει τόσα χρόνια από την εμπειρία μας, θέλει συνεχή διαχείριση. Το μπαρμπούνι ας πούμε, είναι εντελώς διαφορετικό τον Μάιο και τον Ιούνιο και τελείως διαφορετικό τον Αύγουστο. Ανάλογα με το πότε έχει γεννήσει, έχει άλλη γεύση. Η πρώτη ύλη δεν συμπεριφέρεται όλο το δωδεκάμηνο ίδια. Αν έχει βρέξει την προηγούμενη μέρα, τα χόρτα θα έχουν 70% περιεκτικότητα σε νερό. Θα πρέπει να το έχεις προβλέψει όταν μαγειρεύεις. Αυτό εννοώ ότι πρέπει να διαχειρίζεσαι ασταμάτητα την πληροφορία. Να τονίσω εδώ πως προτιμώ την Ελληνική πρώτη ύλη, ανεξαρτήτως κόστους. Πρώτα θα επιλέξω τα ελληνικά προϊόντα. Οι Έλληνες έχουν μάθει στην καλή πρώτη ύλη καθώς όντως έχουμε άριστη ποιότητα. Ακόμα και στα προϊόντα που εισάγουμε, ψάχνουμε να βρούμε το καλύτερο. Πρέπει να είναι αποδεκτά νόστιμο για τον Έλληνα. Δεν έρχεται σαβούρα στην Ελλάδα. Δεν είμαστε λαός της κεντρικής Ευρώπης, που εκεί τρώνε ένα ποταμόψαρο και του λέει κάτι. Εμείς θέλουμε γνήσιο ψάρι. Και πλέον ο διατροφικός χάρτης των Ελλήνων έχει αλλάξει. Κάποτε είμασταν ως επί το πλείστων κρεατοφάγοι . Πλέον είμαστε κοντά στο 50-50. Μην ξεχνάτε ότι το ψάρι ήταν μία ακριβή πρώτη ύλη και η Ελλάδα πέρασε πολέμους.

 

Έχετε τη δυνατότητα για 10 ημέρες να εξαφανιστείτε. Που θα ταξιδεύατε και τι θα δοκιμάζατε;

Αυτή είναι ερώτηση παγίδα. Υπάρχουν δεκάδες μέρη στον κόσμο που θα με συγκινήσουν για να πάω. Όμως αν είχα δέκα μέρες στη διάθεσή μου, σίγουρα δεν θα ήθελα να πάω κάπου που έχω ξαναπάει. Θα έψαχνα απόλυτη ησυχία, να ξεκουράσω το μυαλό μου. Θα ήθελα να κάνω delete κάποια πράγματα που δεν χρειάζεται να σκέφτομαι. Το μόνο πράγμα που θα έπαιρνα μαζί μου σίγουρα, θα ήταν ένα βιβλίο. Αγαπώ το διάβασμα -κυρίως ιστορικών- βιβλίων και να το συνοδεύω με κρασί. Πάντοτε λευκό κρασί, μαλαγουζιά, ασύρτικα είναι οι αγαπημένες μου ποικιλίες. Τα κόκκινα τα έχω για άλλες περιπτώσεις. Συμπαθώ τις Νάουσες και λίγο το μαυροτράγανο. Όμως, το τελευταίο ποτήρι που θα πιω το βράδυ, πρέπει να είναι κόκκινο. Το τι θα φάω δεν με απασχολεί. Χαίρομαι τον κάθε επαγγελματία συνάδελφό μου, που όταν με αναγνωρίζει, κάνει τα πάντα για να περάσω καλά. Αυτό με τιμάει ιδιαίτερα. Η τροφή του μυαλού μου με απασχολεί περισσότερο.

Επιχείρηση εστίασης στην Ελλάδα. Ποιες οι δυσκολίες και τι θα θέλατε να αλλάξει;

Καταρχήν πρέπει να ξεκαθαρίσει το τοπίο σε αυτά που ζητάνε οι υπηρεσίες. Πρέπει να βγει ένα συγκεκριμένο χαρτί που να ζητά συγκεκριμένα πράγματα για την έναρξη ενός εστιατορίου. Ξεκινάς, σου λένε είναι 25 τα ζητούμενα ας πούμε. Μόλις τα κάνεις, σου ζητάνε ακόμα 25 και άλλα 25. Αυτό πρέπει να σταματήσει. Πρέπει τα ζητούμενα να είναι συγκεκριμένα για κάθε είδος επιχείρησης. Μετά, ο νόμος περί καπνίσματος. Πρέπει επιτέλους να εφαρμοστεί. Δεν μας παίρνει άλλο. Εγώ το έχω πληρώσει ακριβά αυτό. Από τα λίγα μαγαζιά που μαζί με κάποιους συναδέλφους από άλλα μαγαζιά, σεβόμενοι τους νόμους της χώρας μας, από την εποχή του κ. Αβραμόπουλου, απαγορέψαμε το κάπνισμα και το πληρώσαμε ακριβά. Ήταν πολύ δύσκολο τότε. Ερχόταν πελάτης και το πρώτο πράγμα που ρωτούσε ήταν αν μπορεί να καπνίσει μέσα στον χώρο. Όταν του λέγαμε όχι, σε τραπέζι ρεζερβέ, σηκωνόταν και έφευγε.

Μας στοίχισε αυτό αλλά επιμείναμε και πλέον ήρθε η ώρα να δικαιωθούμε. Δεν παραπονιέμαι εγώ καθώς ακόμα και εκείνος ο κόσμος που έφυγε τότε για αυτό τον λόγο, ξαναγύρισε στο Βαρούλκο, έφαγε χωρίς να καπνίζει. Επίσης, αγαπήθηκα ακόμα περισσότερο από όσους δεν κάπνιζαν και με στηρίζουν όλα αυτά τα χρόνια. Είμαι ευτυχισμένος για αυτό. Είναι όμως ένα από τα πράγματα που θέλω να αλλάξει στη χώρα μας. Ξέρετε, είναι μια ατάκα που λέει κόκορας στη χώρα σου και κότα στην Ευρώπη.

Όλο το παραπάνω λοιπόν, είναι αδιανόητο να το σκεφτούν να το κάνουν σε άλλες χώρες. Αυτά παράλληλα με το ότι το κράτος είναι πάρα πολύ ακριβό, όπως ανέφερα και προηγουμένως και αναφέρομαι κυρίως στην υψηλή φορολογία, είναι πράγματα που πρέπει να λυθούν και να εφαρμοστούν. Ο κλήρος λοιπόν πέφτει σε εσάς, στη νέα γενιά. Γιατί εγώ σας λέω ότι οι άνθρωποι των κυβερνήσεων έχουν θέληση και προσπαθούν. Από κάτω τι γίνεται; Και όταν λέω από κάτω, μιλάω από τον πιο απλό υπάλληλο, από έναν άνθρωπο της καθημερινότητας. Εκεί πάσχουμε πρωτίστως και εκεί οφείλουμε να επενδύσουμε.

 

Καθημερινά οι επιχειρήσεις εστίασης ψάχνουν, στο σύνολό τους, προσωπικό. Πως σας φαίνεται η πλατφόρμα της JOBSbnb;

Πιστεύω ότι είναι μία πάρα πολύ ωραία ιδέα. Είναι από αυτές τις περιπτώσεις που διαβάζεις για αυτές και αμέσως σκέφτεσαι: μα καλά, κοίτα τελικά πόσο δύσκολο ήταν να το σκεφτεί κάποιος! Μπράβο σας. Πραγματικά μπράβο. Έχετε δύσκολο έργο μπροστά σας αλλά είμαι σίγουρος ότι σύντομα θα δικαιωθείτε για την προσπάθειά σας και θα σας ακολουθήσουν πάρα πολλοί επαγγελματίες του χώρου. Επίσης, είμαι σίγουρος πως θα βρείτε κι άλλους τρόπους να την κάνετε ακόμη πιο απαραίτητη για όλους μας. Είχατε την ιδέα, γεννήσατε το προϊόν και τώρα μένει να απλώσετε τα πλοκάμια σας -με την καλή έννοια-. Πάτε να αλλάξετε τον τρόπο εύρεσης προσωπικού και αντί για να βάζουμε αγγελία όπως ξέραμε, τώρα μπορούμε να βρίσκουμε εμείς τον υπάλληλο που θέλουμε. Στην Ελλάδα αυτό δεν είναι εύκολο, όμως πλέον που η δική μου γενιά φεύγει, για τη δική σας είναι πολύ πιο εύκολο. Μην ξεχνάτε ότι αυτό το εργαλείο, το smartphone, μπήκε στη ζωή μου όταν ήμουν περίπου 40τόσο. Η δυσκολία ήταν πολλή μεγάλη.

Παραλληλίζω όλο αυτό με τις συνταγές μου. Όλες, τις είχα σε καρτέλες. Στην καρτελοθήκη δεν είχαμε μόνο αλφαβητική σειρά. Είχαμε πρώτα πιάτα, ψάρια, κρέατα, ζωμούς, σάλτσες, μαλάκια. Επειδή τα μαλάκια ήταν πολλά, τα χωρίζαμε σε χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια. Καρτέλα, με μολύβι γραμμένα όλα για να μπορούμε να σβήνουμε και να μην καταστρέφουμε. Δεν είχαμε λοιπόν τίποτα περασμένο σε κανέναν υπολογιστή. Ούτε διαφάνειες δεν είχαμε για να της βάλουμε μέσα. Το ότι πλέον μπαίνεις στον υπολογιστή και ψάχνεις «γαρίδες» και σου βγάζει 7.000 συνταγές Λαζάρου γαρίδες, αυτό έχει κάνει τη ζωή μας πολύ πιο απλή και εύκολη. Αυτό ακριβώς κάνετε και εσείς. Αλλάξατε τον τρόπο και τον κάνατε εύκολο και γρήγορο. Όταν έχεις λοιπόν ένα εργαλείο στα χέρια σου το οποίο ψάχνει πριν από σένα για σένα, είναι πολύ σημαντικό. Εγώ, παρότι είμαι ένας άνθρωπος της προηγούμενης γενιάς, με το που άκουσα για την εφαρμογή αυτή, έκατσα και διάβασα για εσάς γιατί τη θεώρησα πολύ ενδιαφέρουσα. 

 

JOBSbnb

Δείτε επίσης